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Mención de Salsas Quietud en ABC (11/03/2021)

Sevilla, entre premios y clásicos

En la entrega de los premios Gurmé de ABC y comidas en la Abacería de San Lorenzo y Becerrita

Artículo de ABC Blogs (11/03/2021)
Fuente original: https://abcblogs.abc.es/gastronomia/restaurantes-espanoles/sevilla-entre-premios-y-clasicos.html

Sevilla, entre premios y clásicos
Premio especial de Gurmé Sevilla para los cocineros de World Central Kitchen

Carlos Maribona el 11 mar, 2021

Llevaba trece meses sin pisar Sevilla. Ya echaba mucho de menos esa ciudad, en la que siempre me encuentro tan a gusto y donde me tratan tan bien. Ha sido un viaje rápido para asistir a la entrega de los premios Gurmé de ABC, que pese a las dificultades no han querido faltar este año a la cita en su sexta edición. Un formato diferente, en una comida con pocos invitados y todos sentados en las mesas.

Entregando el premio de restaurante tradicional a Sabina

Enhorabuena a los premiados de este año en las diferentes categorías, con nombres muy conocidos de la hostelería sevillana: Lalola, Yebra, Sabina, Bajo Guía, Vidaloca, La Casa del Tigre, Bar Goya, La Cochera del Abuelo, 12 Tapas, Recoveco y Casa Dimas. Más esa mención especial para los cocineros que colaboraron con World Central Kitchen durante el confinamiento. Tuve la satisfacción de entregar uno de esos premios, el de mejor restaurante de cocina tradicional a Sabina, una popular casa en Los Remedios.

Repapalillas de Osuna. Abacería de San Lorenzo

Y pese a la brevedad del viaje, dos visitas a otros tantos clásicos sevillanos. La primera a la que los habituales del blog saben que es mi refugio en Sevilla: LA ABACERÍA DE SAN LORENZO. Por suerte justo este fin de semana se habían ampliado los horarios de la hostelería sevillana, alargados hasta las 21,30, lo que por lo menos permite cenar (o mejor hacer una merienda-cena). Disfruto siempre en esta abacería con el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos, con esa cocina inmutable de platos tradicionales sabrosos y ricos (algunos recuperados y desconocidos para mí), y especialmente con la hospitalidad de Ramón López de Tejada y Carmen Vázquez.

Alcauciles a la lebrijana. Abacería de San Lorenzo

Cocina reconfortante, satisfactoria. Ahora, en Cuaresma, con mucha presencia del bacalao. Presente en los tres primeros platos que pruebo: las papas aliñás, los soldaditos de pavía, y las repapalillas. Estas, que no conocía, son unos buñuelos de bacalao tradicionales en Osuna. Ricas las papas, impecables los fritos sobre todo la repapalillas. Un fijo los filetitos empanados que hace Carmen, con buenas patatas fritas. Y luego una magnífica sopa de galeras (que encaja muy bien en ese término de cocina reconfortante). Perdonen la calidad de las fotos. En algunos comedores de la Abacería la iluminación es escasa.

Asadura de cerdo ibérico. Abacería de San Lorenzo

Otro plato sobresaliente son los alcauciles a la lebrijana, receta popular que Carmen y Ramón han recuperado. Alcauciles rellenos de huevo duro, chorizo y jamón que se cocinan con ajos, cebolla, puerros, zanahorias, patatas en cascos y vino. Y dos platos de casquería del cerdo ibérico. Estupenda la asadura, no tanto las castañetas, demasiado grandes y un tanto bastas. El único lapsus. No había sitio para las torrijas, así que me tuve que traer algunas a Madrid. Hay que probarlas, jugosas y ricas. Las hacen con miel y vino de Jerez, no muy grandes. De las mejores que encontrarán en Sevilla.

Tartar de bacalao. Becerrita

La otra visita a un clásico, previo paso por el DONALD para tomar una tapita de su imprescindible ensaladilla con una copa bien fría de manzanilla, fue una comida en BECERRITA. Otro de esos sitios que raramente fallan. Nos sentamos en una de las mesas altas de la entrada con la idea de picar algo antes de regresar en el AVE a Madrid. Picoteo de nivel siguiendo las recomendaciones de Jesús Becerra, el propietario. Buena ensaladilla para empezar, seguida de dos raciones con el bacalao como protagonista.

Corvina a la sal. Becerrita

Cuaresma obliga y en Becerrita durante esta temporada este pescado es el rey. Hasta diez platos tienen en carta con él estos días. Pruebo las pavías, perfectas, y el tartar con aguacate y tomate raf. Tan original como logrado. Jesús nos saca, para aliñarlo, unas salsas picantes que están haciendo unos jóvenes sevillanos y que quiere que conozca. La marca es Quietud y utilizan además de los chiles productos locales como vinagre de Jerez o vino oloroso, y cítricos como limón o naranja. Agradable sorpresa.

Potaje de calabaza y chícharos. Becerrita

Un pescado, corvina, hecho en sartén como si fuera a la sal. Calidad y punto perfecto. Y por supuesto un guiso de cuchara, que en esa casa trabajan muy bien. En este caso un potaje de calabaza y habichuelas con sus sacramentos, muy rico. Para rematar, una torrija. Buena, aunque me quedo con las de la Abacería. Da pena regresar a Madrid, pero al menos vuelvo con la satisfacción del reencuentro con Sevilla tras tanto tiempo y el recuerdo de dos muy buenas comidas tradicionales.

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