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Salsas Quietud en El Comidista de EL PAÍS (27/06/2022)

DE LA VALENTINA AL LAO GAN MA: NUESTRAS SALSAS DE BOTE FAVORITAS

Picantes, mostazas, mayonesas, chimichurris… en nuestra selección de salsorras envasadas hay material para todos los gustos. Y una ventaja importante: no tienes más que abrirlas y usarlas.

Artículo de El Comidista | El País (27/06/2022). Fuente original: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/10/14/articulo/1634212075_267329.html

Puedes no saber cocinar muy bien, no tener tiempo o ganas para hacerlo, pero si tienes en tu armario de la cocina la salsa correcta puedes hacer maravillas sin currártelo mucho. Salvar una comida flojilla y aburrida es posible si la aderezas como es debido, y si algo bueno tiene la globalización es que tenemos acceso a ingredientes y productos de muchas culturas gastronómicas distintas.

Sabemos que hay mucho donde elegir: desde los clásicos botes de mayonesa o mostaza presentes en todas las neveras, a las ya comunes salsas asiáticas como la de soja o la sriracha, pasando por toda la sección del picante y también alguna que otra creación monstruosa. Así que les hemos preguntado a nuestros colaboradores y amigos por las salsas compradas de bote que no pueden faltar en su despensa y cómo las utilizan.

Las que puedes echar por encima de cualquier cosa son mis favoritas: ya tengas unas patatas simplonas, una carne un poco sosa o un pescado a la plancha con poco encanto, una cucharada de un buen chimichurri o un pesto rojo te salva la comida. Aunque sabemos que está mejor prepararlas al momento -y si alguien quiere hacerlo, que no sea porque nosotros no le hemos dado la receta-, todos nos hemos visto en un apuro a las cuatro de la tarde con un hambre voraz y muy poca imaginación.

Añadir picante es casi siempre una buena opción, pero es normal que ante la enorme variedad de tipos, marcas e intensidades, no se sepa cuál elegir. Cuando solo quieres aportar picor, las pastas de chile son una buena opción. Tienen un ligero sabor a pimiento que se mimetiza muy bien en cualquier sofrito. Si además de picante queremos algo de acidez y frescura, la Valentina o un chorro de Tabasco cumplen la función: encima de unos taquitos, un ceviche o una ensalada con fruta y encurtidos son pura alegría.

Hay salsas geniales para hacer otras salsas, condimentar y aliñar, y otras que con una ración de hidrato son un plato en sí mismas, como un buen ragú, un bote de pesto o una salsa romesco. Os contamos cuáles son nuestras favoritas en versión cero esfuerzo -esperamos que abrir un bote o una botella no cuenta como esfuerzo- y todo lo qué hacemos con ellas.

Salsa Valentina

Esta salsa mexicana es todo un clásico -y sin duda la favorita entre nuestros colaboradores-. Hecha a base de chile de árbol, ácido cítrico y algunas especias como el pimentón, puede encontrarse en tiendas de alimentación Latinoamericana y en algunos supermercados y se caracteriza por su sabor ácido y especiado. Estamos acostumbrados a ver la de la etiqueta amarilla (de un picante medio), también se puede encontrar Valentina Etiqueta Negra (picante extra) y Valentina Etiqueta Azul (para productos del mar). Se utiliza mucho con patatas, huevos, carne…

En casa de Mònica Escudero la compran por litros. “Tenemos unas 30 salsas picantes, pero este es el picante de diario: es moderado en la escala scoville, sabroso, sirve absolutamente para todo y no hay sabor con el que combine mal. Ponle un poco a la mayonesa o la tofunesa con la que vayas a acompañar lo que sea y subirá enteros, ponle un chorro a tus chips del aperitivo -y otro de limón o lima- y fiesta asegurada, en un sandwich de queso fundido es imbatible y sobre unos huevos a la mexicana, gloria”. También es la favorita de Miriam García. ¿Su truco del almendruco? Añadir un chorro a la salsa de tomate. Hay una forma de usarla que se sale un poco del territorio de los fogones. Aunque parezca mentira con esta salsa puedes limpiar objetos metálicos: cuenta la historia que en Ciudad Juárez, Chihuahua, se limpiaron más de cien esculturas con salsa Valentina. Precio: a partir de 2,15 euros los 370 g.

Mostazas Heinz y Origo

Esta salsa podemos encontrarla en casi todas las cocinas y, sin embargo, su origen y elaboración es desconocido para muchos. La mostaza es una salsa muy sencilla elaborada a partir de semillas del género Sinapis, por eso hay mostaza blanca, morena o negra. Su sabor potente y ligeramente picante queda muy bien en vinagretas, macerados, con pescados blancos o verduras al vapor (con estos últimos incorporada a una holandesa son una delicia). Los únicos ingredientes añadidos son agua, vinagre y sal, aunque en el mercado existen versiones algo edulcoradas y suavizadas, pero a las que también se les puede sacar partido.

Òscar Broc no le hace ascos a ninguna. “Confieso que tengo siempre en la nevera mostaza Heinz industrial, un chorrito de ese maná puede darle un poco de vida a ese sandwich que te has hecho con el jamón o el pavo que te quedaba en la nevera”. Yo probé en Londres en una panadería en el barrio judío llamada Beigel Bake Brick Lane -parada obligatoria si se está de visita por la capital británica- un bagel de ternera curada y pepinillos agridulces bañada con este estilo de mostaza dulzona. Desde entonces me preparo un sándwich al que en vez de ternera le pongo lacón -lo más similar en textura y aroma que he podido encontrar en mis comercios habituales- y es lo más rico que puedo montar en menos de un minuto. El lado más sibarita de Òscar también nos recomienda también una mostaza artesanal con cerveza Caravelle de la panadería Origo, en Barcelona: “La mejor que he probado en mi vida”. Precio: mostaza Heinz a partir de 1,80 euros los 220 gramos; la de Origo 4,95 euros (no especifican el peso).

The Sauce Man #6. remolacha y chipotle

Comer picante es algo adaptativo que los humanos nos hemos forzado a hacer de forma muy cabezona (ninguna otra especie en su sano juicio se expone a sensaciones de ardor, sudoración y, a veces incluso dolor, por gusto). Un concepto que me encanta y que le escuché por primera vez a Lalo Plascencia, cocinero y divulgador mexicano, es el del enchilamiento. Enchilarse: proceso por el que una persona se adapta al picante tolerando cada vez más intensidad.

Yo ya estoy más que enchilada, pero para quienes se encuentran en los primeros peldaños de la escala Scoville, tengo la salsa perfecta para ir empezando a adaptarse. La número 6# Beetroot Chipotle de The Sauce Man es todo lo que busco cuando quiero una salsa que pique poco y sepa mucho. Es ahumada, dulzona y muy aromática -remolacha, habanero y chipotle ahumado macerados en zumo de naranja y romero, es que sabe bien solo de leerlo- y recuerda un poco a un chutney con textura de salsa. Yo la uso con todo: en bocadillos la echo directamente a chorro, con queso y embutido, para acompañar carne a la brasa es un espectáculo y con patatas fritas juro que acabas con el bote. Precio: ‎3,95 euros los 425 g en su tienda online.

Lao Gan ma de cacahuetes

Quien haya probado este spicy chili crisp oil estará de acuerdo con nosotros: una vez abres el bote, no puedes parar; lo uses como lo uses queda bien. Encima de huevos cocidos, a la plancha o revueltos, con arroz blanco o sobre unos fideos, con unas verduras asadas o por encima de una crema. No solo aporta a los platos algo de picante -aunque el efecto anestésico de la pimienta de Sichuan presente en su composición hace que sea algo más suave- y muy umami, sino que además tiene algo que nunca sobra: crujiente.

Esta salsa tiene además una historia curiosísima, que ya contó Mònica Escudero en este artículo, junto a muchas formas de sacar el máximo provecho a esta salsa. Aunque es más conocida la que tiene habas de soja, la variedad con cacahuetes es la favorita de Mikel López Iturriaga: “No hay más que disolver un par de cucharaditas en un poco de aceite y verterla sobre todo tipo de platos, no necesariamente asiáticos. Yo la uso, por ejemplo, como remate final para la crema de calabaza una vez servida, para platos sencillos de pasta con verduras o para cualquier untable de verduras o legumbres tipo hummus”. Precio: a partir de 2,50 euros el tarro de 275 gramos.

Salsa Sosegada

De elaboración nacional y con sabor mediterráneo. Lo que podría ser una salsa picante más, se convierte en algo especial en este bote elaborado por Quietud. La fermentación y la maduración son procesos clave para conseguir ese sabor equilibrado y suave que las caracteriza. La marca tiene otras dos salsas: la Habanera y la Limonera, bastante bien representadas por sus nombres.

La recomendación nos la manda Carlos Doncel, fan del picante y sin ataduras a ninguna salsa en concreto. “La Sosegada es una salsa tipo Luisiana, pero con toques andaluces: lleva vinagre de Jerez, vino oloroso y cáscara de naranja amarga. Los chiles ojo de pájaro aportan un picante moderado, tranquilito, apto para casi todos los públicos. Personalmente me encanta utilizarla para unas quesadillas, para aderezar latas de conservas como unos berberechos o en un tartar, por ejemplo”. Precio: 7,70 euros los 125 ml.

Salsa Perrins

¿Su nombre completo? Salsa Worcestershire Lea & Perrins. ¿Sus apodos? Salsa inglesa o salsa Worcester. Sea como sea es el ejemplo de un producto que nació del intercambio entre dos pueblos: a raíz de la ocupación inglesa en la zona de India, productos como las anchoas fermentadas empezaron a viajar en las rutas comerciales a Europa durante el siglo XVII. Sin estos movimientos interculturales, algunos alimentos que ahora tenemos muy normalizados no se habrían inventado, como las tabletas de chocolate o el gazpacho.

Este condimento líquido es bastante complejo. La lista de ingredientes es larga, entre los que destacan las anchoas fermentadas -no es una salsa apta para vegetarianos, aunque sí existe su versión vegana-, salsa de soja, tamarindo, melaza, clavo o ajo. Está presente en algunas recetas clásicas como el steak tartar, la ensalada cesar o el Welbish rabbit: un sándwich de pan de molde con queso y salsa perrins. Puedes probar con este último – que bueno no se, pero fácil es seguro -, y empezar a usarla en casa con asiduidad.

Nuestra editora y redactora Mònica Escudero nos lo pone muy fácil: “Desde darle alegría y profundidad a un bocata de cualquier carne a la plancha -lomo, cebolla frita y Perrins, autopista hacia el cielo de la delicia, que me perdonen nuestros colaboradores nutricionistas-, tartar de carne o pescado y por supuesto hamburguesas (las ‘gourmet’ de Carns Jordán del Mercat de la Llibertat directamente llevan un poquito mezclada con la carne y están buenísimas). Pero también funcionan fenomenal con zumo de tomate, en una sencilla ensalada de pepino o un salteado, y también para hacer una michelada sencilla de cerveza, perrins y limón”. Precio: a partir de 2,80 euros los 150 ml.

Chimichurri Dos Boludos

Encontramos esta salsa en diferentes culturas gastronómicas: argentina, paraguaya y en otros países de América, también en la cocina asturiana y en la euskalduna (donde se denomina tximitxurri). Aunque cada lugar tiene su versión, hay algunos elementos comunes que la hacen muy reconocible: perejil, ajo, vinagre, aceite y sal. A estos se les puede sumar el orégano, ají molido, pimentón, tomillo, vino blanco…

Es la favorita de Mikel López Iturriaga, no sólo porque tiene uno de los mejores nombres de salsas jamás inventados, sino también porque puedes usarlo a discreción sin pensar demasiado en si lo haces bien. “Encaja en casi todas partes: ensaladas, verduras, pescados, carnes o incluso bocatas” Nos cuenta. “¿Puedes preparar chimichurri casero? Claro. ¿Es cómodo comprarlo de bote? También, y muy satisfactorio si das con una marca como Dos Boludos. El food truck y empresa de cátering especializada en carnes asadas elabora una versión ligeramente picante, bien equilibrada de acidez y con la cantidad justa de orégano y ajo”. Precio: a partir de 8,50 euros los 300 g.

Mayonesa Hellmann’s

Para acabar, el clásico de los clásicos: la mayonesa de bote. ¿Cómo aprovecharla al máximo? Pues mezclándola con otras salsas y condimentos. Julia Laich es fiel a la mítica Hellmann’s. “Es una salsa bastante neutra que sirve como base para añadir diferentes cosas: distintas hierbas picadas y una cucharada de queso crema; un toque de picante con unas gotitas de Valentina, Sriracha o Tabasco; especiada con cúrcuma, curry o pimentón; estilo tártara con pepinillos, alcaparras y chalotas picadas muy finas con un poco de mostaza y limón. Y que no falte el clásico de mi niñez: ketchup + mayonesa: en Argentina le llamamos salsa golf”.

Mi aportación a este repertorio me la enseñó mi amigo Sergio Lacasia y es un mejunje divertido y resultón que preparamos cada vez que hacemos patatas -en cualquier formato- en su estudio de música en el Prepirineo. La salsa chetada -así se bautizó tras su creación durante la cuarentena- lleva mayonesa, curry, pepinillos y un poco del líquido de los mismos. Precio: a partir de 1,50 euros los 450 ml.

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