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“Es como una droga”: la revolución del sabor llega con el tabasco andaluz

La industria del picante no ha dejado de crecer, más si cabe con la pandemia. Nacen nuevas propuestas basadas en productos y sabores locales, como vinagres y vinos de Jerez o agricultura de Sierra Nevada con técnicas de Estados Unidos. Las salsas picantes han llegado para quedarse y cambiar nuestra gastronomía.

Artículo de SPUTNIK | (23/10/2021). Fuente original: https://mundo.sputniknews.com/20211022/es-como-una-droga-la-revolucion-del-sabor-llega-con-el-tabasco-andaluz-1117421818.htmlhttps://mundo.sputniknews.com/20211022/es-como-una-droga-la-revolucion-del-sabor-llega-con-el-tabasco-andaluz-1117421818.html

El sabor es uno de los motores de la humanidad. El paladar impulsa a las sociedades a través del comercio y la exploración y en estos momentos, la principal revolución que saborea el planeta gira en torno a los pimientos y la capsaicina que desencadenan el picor en nuestra boca.

Ligadas tradicionalmente a México o el sudeste asiático, los picantes y salsas están viviendo una eclosión creativa en todo el mundo y en España, esa revolución viene desde el sur. En Andalucía, varios creadores están aplicando las técnicas tradicionales del picante a productos locales, ampliando las fronteras del sabor y las sensaciones, a golpe de calor y de buen gusto.

Un ejemplo de este impulso sureño está en Sevilla, de donde sale Salsas Quietud. Su creador es un ingeniero industrial que pasada la cincuentena se quedó en paro. Julio Estalella tenía una Termomix en la cocina y gracias a un programa de TV sabía los procedimientos básicos para hacer tabasco. “Lo vi claro, si el conservante era vinagre, me dije que usando vinagre de Jerez el producto sería mejor”, relata a Sputnik el creador de Quietud.

Julio Estalella con su primera salsa en Sevilla

El camino estaba marcado, con vinagre de Jerez y vino oloroso de la tierra, empezó a hacer pruebas en busca de un picante con carácter local, valiéndose para ello de naranjas amargas que cogió de uno de los miles de naranjos que inundan su barrio. “Yo soy ingeniero industrial, no sabía nada de producción alimentaria, simplemente estaba jugando. Cuando reuní a mis amigos en una barbacoa y les di a probar las salsas, de inmediato me dijeron: ‘estamos dentro’, ahora ya estamos en la industria”.

Aunque aún producen en cantidades artesanales, los indicios son que la demanda va a seguir creciendo. “La gente ha empezado a salir de casa en todos los sentidos, en el de viajar, pero también en el de experimentar. En España están surgiendo salsas picantes de debajo de las piedras”.

El hecho de tener el primer picante hecho con vinagre y vino oloroso Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry ha llamado la atención de numerosos restaurantes de referencia. “No damos abasto, lo que empezó como una anécdota por ver un programa de TV ahora es un reto logístico”, confiesa Julio. “Si cuidamos los productos que tenemos en nuestro entorno tendremos una oferta única.

Quietud puja por un espacio inexplotado en el sector. Si balanceamos entre el sabor y el picante, “la mayoría de ofertas se basan en el picante, pero menos en el aroma y el gusto, es esa propuesta agresiva, con colores estridentes y retantes. Nosotros, en cambio, ofrecemos calma, un producto reposado y natural, de ahí el nombre y nuestra apuesta por el sabor”. Sus productos parten de tres salsas, Sosegada, Limonera y Habanera, y evolucionan a otras más filtradas como la Melosa –con miel– o la revolucionaria Carbonera, cuya base es un chipotle mexicano aderezado con tomate, cacao, tomillo, jalapeños de Segovia y vino amontillado, también de Jerez.

Un laboratorio de sabores globales en la cima de Sierra Nevada

Pero si alguien ha sabido capitalizar y revolucionar el boom del picante ese es Carlos Salazar. El conocido como Doctor Salsas creó en 2013 Salsas y Especias Sierra Nevada. Hoy, además de una facturación de vértigo, trabaja directamente para cocineros como Dabiz Muñoz o Dani García, “cuando te llaman las estrellas Michelin y puedes desarrollarte con ellos, eso quiere decir que algo estamos haciendo bien”, nos cuenta Carlos desde el Salón Gourmet de Madrid.

Para Carvajal el picante no es solo adictivo, sino un aditivo que mejora la vida de muchas personas. “Tradicionalmente viene de países con una dieta menos variada basada en arroz o frijoles y con altas temperaturas. Es un conservante de primera y, además, ha diversificado la cultura culinaria desde México a Asia”.

Con madre española y padre estadounidense, Carlos Carvajal nació en Granada, pero se crio en San Francisco. “En España aún estamos en pañales en cuanto a la evolución del picante, por eso vamos a seguir creciendo. En estos momentos, la tendencia es global”, analiza el Doctor Salsas.

Los datos lo corroboran: En Estados Unidos, el mercado de las salsas representaba más de 2.400 millones de dólares en 2020 y prevé crecer un 7,08% hasta 2028 según ResearchAndMarkets.com. En España, las ventas de salsas picantes pasaron de 2.181 (2018) a 2.614 (2020), es decir, de 16,6 a 22,16 millones de euros.

El color rojo en los números solo lo pone el ardor del picante, porque las cuentas son rentables. Julio Estalella convenció a sus socios con una sencilla comparativa: “Un litro de un buen whisky cuesta alrededor de 45 euros y un litro de tabasco cuesta 60 euros”.

El picante, un buen viaje sin billete de vuelta

Habanero, sriracha, ojos de pájaro… son elementos básicos que condimentan el picante en sus tres grandes familias (la rama asiática, mexicana y louisiana). Por regiones, podríamos definir que México es la referencia en el secado y ahumado de chiles y China o India en la creación de salsas con sabores fuertes de referencia.

Pero la revolución del sabor picante se focaliza en Estados Unidos, “cuando yo empecé había catalogadas 3.000 especies, hoy existen ya más de 7.000 variedades de chiles diferentes gracias a injertos y cruces de especies. La mayoría, creadas en Norteamérica”, explica Salazar.

Pero la semilla ya ha agarrado al suelo de Andalucía y no deja de crecer. La oferta de Salsas y Especias Sierra Nevada se basa, al igual que la de Quietud, en los productos naturales y de cercanía. “El picante es uno de esos productos que crean lazos. Es como una droga, cuando lo tomas sudas, ríes y puedes crear. Con tres salsas puedes convertir una sola hamburguesa en nueve diferentes gracias a la combinación”.

Carlos Salzar. el Doctor Salsas

Por cierto, conviene recordar que, a pesar de la comparativa y de la naturaleza casi adictiva de estos productos, el picante es sano. A no ser que tengas una úlcera o hemorroides, comer picante con relativa frecuencia implica numerosos beneficios para la salud: “es un chute de vitaminas, reduces la probabilidad de padecer cáncer de garganta o estómago, es bueno para la piel, oxigena la sangre y libera endorfinas”, o sea, es legal, no mata y no engorda…

Eso sí, hay productos que deben ser vendidos casi como veneno. Salazar elabora las Lágrimas del Demonio 9 millones SHU. Ya que el sabor es algo subjetivo, con el picante se trató de establecer una jerarquía a través de la escala Scoville que mide en cantidad de SHU (Scoville Heat Units) la abrasividad del picante. Si el tabasco ronda las 2.000 unidades SHU, aquí hablamos de 9.000.000. “Esto es un producto experimental que hacemos, sirve para retos y pruebas, si mojas un palillo de dientes y lo disuelves en una sopa de 15 litros, ya la sopa estaría bien picante”. Como siempre, todo en su justa medida.

Volviendo a sabores más seguros y confortables, desde Quietud proponen mezclar sabores, “nuestro futuro está en coctelería, por ejemplo. La gente quiere paladear la experiencia de un viaje, pero tenerlo a mano, en su barrio y nevera. Si eso lo posibilitamos añadiendo la sostenibilidad de productos de cercanía, podemos dar la bienvenida al picante con tranquilidad”. Así da gusto, ¡qué pique!

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